Wie gefährlich sind Lebensmittelzusatzstoffe?

Auch wenn der Trend in Richtung Natürlichkeit geht, gibt es viele Lebensmittel, die Zusatzstoffe enthalten. Doch fast die Hälfte aller Verbraucher*innen versuchen Zusatzstoffe in Lebensmittel zu vermeiden – vor allem aufgrund des negativen Images. Ist der schlechte Ruf gerechtfertigt?

Sind sie wirklich so schädlich wie viele denken oder können sie problemlos verzehrt werden? In diesem Artikel werde ich diesen Fragen nachgehen.

Was sind Lebensmittelzusatzstoffe?

Zunächst muss geklärt werden, was damit überhaupt gemeint ist. In der EU ist ein Lebensmittelzusatzstoff ein »Stoff mit oder ohne Nährwert, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt wird, wodurch er selbst oder seine Nebenprodukte (mittelbar oder unmittelbar) zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können.« [2]

Diese Zusatzstoffe müssen laut Verordnung 1333 von 2008 vor der Verarbeitung zugelassen werden. Man spricht hierbei von einer Positivliste (ein Stoff ist nicht zugelassen, außer er steht auf dieser Liste).

Lebensmittelzusatzstoffe werden nach BMEL (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft) in 24 Kategorien eingeteilt.

Kategorien 

• Antioxidantionsmittel
• Backtriebmittel
• Emulgatoren
• Farbstoffe
• Farbstabilisatoren
• Festigungsmittel
• Feuchthaltemittel
• Geliermittel
• Geschmacksverstärker
• Komplexbildner
• Konservierungsmittel
• Mehlbehandlungsmittel
• Mineralstoffe
• Säure, Säuerungsmittel
• Säureregulatoren
• Schaummittel
• Schaumverhüter
• Schmelzsalze
• Stabilisatoren
• Süßungsmittel
• Trägerstoff, Füllstoff, Trennmittel
• Treibgas, Schutzgas
• Überzugmittel
• Vitaminwirksame Stoffe

Verwendung der häufigsten Zusatzstoff-Gruppen

Von einigen hast du bestimmt schon gehört oder sie auf Lebensmittelverpackungen gelesen. Dabei stechen 10 Zusatzstoffe heraus, die am häufigsten verwendet werden: Antioxidantien, Emulgatoren, Füll- und Trägerstoffe, Farbstoffe, Geschmacksstoffe und -verstärker, Konservierungsstoffe, Säuerungsmittel, Trennmittel, Überzugsmittel und Verdickungsmittel. Zur Übersicht der Verwendung, möchte ich auf deren Einzelkomponenten eingehen.

Antioxidantien

Schützen Lebensmittel vor schädlichen Auswirkungen der Oxidation wie dem Ranzigwerden oder der Farbveränderungen und verlängern die Haltbarkeit. Dazu zählen z. B. Ascorbinsäure (auch bekannt als Vitamin C), Tocopherole, L-Ascorbinsäure, Gallate, Sulfite und schweflige Säuren.

Beispiel: Wird Vitamin C nur zugesetzt, um den Vitamin C-Gehalt des Lebensmittels zu erhöhen, muss es nicht als Zusatzstoff deklariert und darf ohne E-Nummer aufgeführt werden.

Emulgatoren

Verbindungen, die eine einheitliche Mischung zweier oder mehrerer nicht miteinander mischbarer Phasen wie Wasser und Öl in Lebensmitteln herstellen und aufrecht erhalten, z. B. Polyphosphate, Lecithine, Glyceride und Speisefettsäuren.

Füllstoffe, Trägerstoffe

Vergrößern das Volumen und steigern dadurch das Sättigungsgefühl, z. B. Cellulose und Polydextrose.

Farbstoffe

Unterscheidung zwischen färbenden Lebensmitteln, fett- und wasserlöslichen Farbstoffen sowie unlöslichen Pigmenten, z. B. Extrakte aus Rote Bete und Fruchtsaftkonzentrate aus Kirschen und Heidelbeeren und Farbstabilisatoren (sollen natürliche Färbung von Lebensmitteln während der Verarbeitung und Lagerung stabilisieren und unerwünschte Verfärbungen verhindern), z. B. Nitrit bei Fleischwaren.

Geschmacksstoffe und Geschmacksverstärker

• Süß: Zuckeraustauschstoffe (Sorbit, Xylit, Isomalt und Maltit), Süßstoffe (praktisch kalorienfrei, um ein vielfaches süßer, z. B. Saccharin, Cyclamat, Sucralose, Aspartam und Acesulfam)
• Sauer: Säuerungsmittel (Zitronensäure, Weinsäure, Essigsäure, Milchsäure und Phosphorsäure)
• Alkalisch: Natronlauge für die Herstellung von Laugenbrezeln, Kochsalz
• Bitter: Chinin zur Herstellung von Tonic-Getränken
• Geschmacksverstärker: Schwacher oder kein Eigengeschmack, hebt aber bestimmte Geschmacksrichtungen besonders hervor, z. B. Glutaminsäure (Glutamat), Maltol und Ethylmaltol

Konservierungsstoffe

Schutz vor schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen auf Lebensmittel und Verhinderung des mikrobiologischen Verderbs, z. B. Kochsalz, Zucker, Essig, Sorbinsäure und Benzoesäure.

Säureregulatoren

Sollen den pH-Wert eines Lebensmittels auf einen bestimmten Wert einstellen oder in einem bestimmten Bereich halten, z. B. Kaliumhydroxid, Calciumoxid und Natriumacetat.

Trennmittel

Erleichtern das Ablösen von Lebensmitteln aus Formen und verhindert das Verkleben von Lebensmitteln untereinander, z. B. Kieselsäure und Silikate.

Überzugsmittel

Grundlage für Kaugummi, z. B. Gummen und Harze natürlicher Herkunft, Polymere, Paraffine und Wachse.

Verdickungsmittel

Erhalt bzw. Verbesserung der Struktur, Konsistenz, Viskosität, Elastizität und des Fließverhalten, z. B. Alginate, Gummi arabicum, Agar-Agar, Carrageen, Johannisbrotkernmehl, Guarmehl, Pektine, Gellan und Gelatine.

Häufig verwendete Lebensmittelzusatzstoffe

Laut einer Umfrage sind die am häufigsten diskutierten (auch am Tisch beim Essen mit Familie oder Freunden) Lebensmittelzusatzstoffe: Acesulfam-K, Ascorbinsäure, Aspartam, Citronensäure, Carrageen, Glutamat und Milchsäure. Schauen wir sie uns einmal im Detail an.

Acesulfam-K

E 950: Wird sowohl als Süßungsmittel, wie auch als Geschmacksverstärker verwendet. Es besitzt die 200-fache Süßungskraft wie Saccharose (Haushaltszucker) und wird daher nur in sehr geringen Mengen eingesetzt. Acesulfam-K wird nicht im Körper aufgenommen, sodass es insbesondere in kalorienreduzierten Lebensmitteln, aber auch in Arzneimittel, Mundwasser und Zahncreme enthalten ist. Das Süßungsmittel gilt als unbedenklich.

Ascorbinsäure

E 300: Dahinter verbirgt sich Vitamin C. Es wird als Antioxidationsmittel besonders in Obst- und Gemüsekonserven, Marmeladen oder Fruchtsäften verwendet, um das Braunwerden zu verhindern.

Durch die gleichzeitige Aufnahme von Vitamin C bzw. Ascorbinsäure, wird Eisen vom Körper besser aufgenommen. Daher findet man Ascorbinsäure oder E 300 auch oft in Nahrungsergänzungsmitteln. Das Antioxidationsmittel gilt als unbedenklich.

Wird es allein aufgrund des Vitamin C-Gehalts zugesetzt, muss es nicht als Zusatzstoff mit E-Nummer deklariert werden!

Aspartam

E 951: Ist ein Süßungsmittel, das aus den Eiweißbausteinen (Aminosäuren) Asparaginsäure und Phenylalanin besteht und durch deren chemische Reaktion mit Methanol gewonnen wird. Rechnerisch hat Aspartam – wie jedes Eiweiß – 4,1 kcal / g.  Durch die 200-fache Süßkraft (im Vergleich zu Saccharose), werden jedoch minimale Mengen verwendet, sodass es für kalorienreduzierte Lebensmittel verwendet werden kann. Aspartam findet man v. a. in Getränken, Desserts oder Kaugummis.

Durch die enthaltene Aminosäure Phenylalanin, müssen Menschen mit Phenylketonurie gänzlich darauf verzichten. Daher muss jedes Lebensmittel, das Aspartam enthält, mit der Information »enthält eine Phenylalaninquelle« gekennzeichnet sein. Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) stufte in ihrer 2013 veröffentlichten Studie, Aspartam für Kinder und Erwachsene als unbedenklich ein [3].

Citronensäure

E 330 – E 333: Ist ein Säuerungsmittel, welches z. B. mikrobiologisch als Fruchtsäure gewonnen wird. Man findet sie meistens in Konserven, um die Haltbarkeit zu verlängern oder vor Oxidation zu bewahren. Doch nicht nur die Lebensmittelindustrie verwendet Citronensäure, sondern sie ist frei verkäuflich und kann gut als Entkalkungsmittel verwendet werden. Das Säuerungsmittel gilt als unbedenklich.

Carrageen

E 407: Carrageene sind langkettige Kohlenhydrate (Polysaccharide), die mit heißem Wasser aus Rotalgen gewonnen werden. Als Verdickungsmittel eignet es sich besonders für den Einsatz in geleartigen Desserts wie Pudding oder Eiscreme, Dickmilch oder Ketchup und Saucen. Carrageen kann nicht vom Körper aufgenommen werden, sodass es unverändert ausgeschieden wird. Bislang gibt es keine Studien am Menschen, die eine gesundheitsschädliche Wirkung aufweisen.

Gellan

E 418: Gellan ist ein unverdauliches Kohlenhydrat, das als Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt wird. Somit ist Gellan ein Ballaststoff, der Wasser bindet und gesundheitlich unbedenklich ist. Wie jeder Ballaststoff kann er in großen Mengen Verdauungsprobleme machen.

Glutamat

E 621 – E 625: Ist ein Geschmacksverstärker, der in der Vergangenheit oft mit dem „China-Restaurant- Syndrom“ (Glutamat wird häufig in der chinesischen Küche eingesetzt und kann bei manchen Menschen Kopf- und Gliederschmerzen, Taubheit im Nacken oder Verdauungsprobleme, als Folge einer Unverträglichkeit, verursachen) in Verbindung gebracht wurde. Jedoch konnte der Verdacht nicht eindeutig bestätigt werden.

Bei empfindlichen Personen kann Glutamat allerdings pseudoallergische Reaktionen (siehe unten) verursachen. In einer Tierstudie von 2010 wurde herausgefunden, dass die Gabe von Glutamat über mehrere Jahre zu neurologischen Schäden, Übergewicht oder Adipositas führen kann. In der Studie wurde jedoch frisch geborenen Mäusen jeden Tag Glutamat injiziert, um die Auswirkungen zu untersuchen. Ich möchte die Studie auf keinen Fall anzweifeln, allerdings ist es eher unwahrscheinlich, dass du jeden Tag über mehrere Jahre hin Glutamat zu dir nimmst.

Meiner Meinung nach ist es nicht direkt gesundheitsschädlich, wenn du mit Glutamat versetzte Produkte in kleinen Mengen und nur ein paar Mal im Jahr zu dir nimmst. Ich würde trotzdem empfehlen möglichst darauf zu verzichten. Besonders Schwangere sollten darauf achten, da herausgefunden wurde, dass sich regelmäßiger Verzehr von Glutamat negativ auf das Kind auswirken kann.

Milchsäure

E 270: Ist eine im Organismus natürlich vorkommende organische Säure, die im Stoffwechsel lebender Zellen als Zwischenprodukt entsteht. Abhängig vom genutzten Bakterium und Rohstoff unterscheidet man zwischen rechtsdrehenden L(+)-Milchsäurebakterien und linksdrehenden D(-)-Milchsäurebakterien, wobei rechtsdrehende vom Körper besser aufgenommen werden.

Frische, lebende Milchsäurebakterien werden in der Verwendung als »probiotisch« bezeichnet und v. a. für die Herstellung von Sauerkraut, Joghurt oder Sauerteigbrot verwendet. Die Reaktion, welche währenddessen abläuft, nennt man auch »Fermentation«. Fermentierte Lebensmittel werden übrigens besser verdaut und sind länger haltbar.

Obwohl das Wort »Milch« enthalten ist, handelt es sich hierbei um synthetisch oder natürlich hergestellte Bakterien, die nicht tierischen Ursprungs sind. Daher sind sie für die vegane Ernährung geeignet. Jan hat in seinem Buch »Das Pups Tabu« ein ausführliches Kapitel zu dem Thema mit Rezepten für Kimchi und Sauerkraut. Milchsäure gilt als unbedenklich.

Hier findest du eine gute Übersicht aller Lebensmittelzusatzstoffe inkl. E-Nummern, Verkehrsbezeichnung, Wirkungen, Klassen und Erläuterungen vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) als PDF.

Lebensmittelzusatzstoffe als Allergieauslöser?

Durch die imense Anzahl an Lebensmittelzusatzstoffen, die in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden, wurden über die Jahre von verschiedenen Symptomen berichtet, die laut Konsumenten auf eine Allergie hinwiesen. Jedoch konnte in Untersuchungen und Studien nur eine sehr geringe tatsächliche Auswirkung bzgl. allergischen Reaktionen in Folge des Verzehrs von Zusatzstoffen dokumentiert werden. Es wurde aber herausgefunden, dass der Konsum von Lebensmittelzusatzstoffen im Kindesalter das Risiko für Lebensmittelallergien steigern kann [4].

Wie auch bei vielen anderen potenziell allergieauslösenden Inhaltsstoffen sind Kinder öfter als Erwachsene betroffen, v. a. wenn es dabei um Langzeitfolgen (z. B. eine chronische Allergie) geht. Das liegt auch daran, dass das Immunsystem noch nicht völlig ausgereift ist und somit eine höhere Anfälligkeit besteht.

Bei Erwachsenen wurde in einer anderen, 2018 veröffentlichten, Studie zwar eine große Bandbreite an Symptomen durch Lebensmittelinhaltsstoffen aufgezeichnet, allerdings konnte in den meisten Fällen keine eindeutige Ursache-und-Wirkung Beziehung festgestellt werden [5].

Allergische vs. Pseudoallergische Reaktion

Bei Reaktionen auf Lebensmittelinhaltsstoffe muss zwischen allergischen und pseudoallergischen Reaktionen unterschieden werden. Allergische Reaktionen betreffen direkt das Immunsystem und werden auch als »Sofort-Typ« bezeichnet. Pseudoallergische Reaktionen verlaufen ohne Sensibilisierung des Immunsystems und werden daher als »Unverträglichkeitsreaktionen« bezeichnet. Symptome können z. B. den Magen-Darm-Trakt oder das Kreislaufsystem beeinflussen.

Lebensmittelzusatzstoffe, die Allergien auslösen können:

Farbstoffe

• Chinolingelb (E 104): pseudoallergische Reaktion
• Indigotin, Indigokarmin (E 132): pseudo- und allergische Reaktion

Konservierungsstoffe

• Sorbinsäure und Salze (E 200-203): pseudoallergische Reaktion
• Schwefeldioxid und Sulfite (E 221-227): pseudo- und allergische Reaktion

Antioxidantien

• Gallate (E 310-312): pseudo- und allergische Reaktion

Gelier- und Verdickungsmittel

• Johannisbrotkernmehl (E 410): allergische Reaktion
• Guar (E 412): allergische Reaktion

Geschmacksverstärker

• Glutaminsäure und Salze (Glutamate; E 620-625): pseudoallergische Reaktion

Süßungsmittel

• Aspartam (E 951): pseudoallergische Reaktion
• Cyclamat (E 952): pseudoallergische Reaktion

Schaummittel

• Quillaiaextrat (E 999): allergische Reaktion

Hast du nach dem Verzehr von verarbeiten Lebensmittel, die Zusatzstoffe enthalten Symptome wie Blähungen, Durchfall, Schwindel oder Bauschmerzen, solltest du diese meiden. Die effektivste Methode diese Reaktionen zu verhindern, ist der Verzicht von verarbeiteten Lebensmitteln.

Krebsentstehung durch Lebensmittelzusatzstoffe

Gerade stark verarbeitete Lebensmittel stehen seit langem im Verruf, Krebs zu verursachen. Dazu zählen besonders Fleischwaren. Am 26. Oktober 2015 stufte die International Agency for Research on Cancer der WHO (World Health Organization) rotes Fleisch als krebserregend ein. Bereits 50 Gramm verarbeitetes Fleisch täglich würde das Risiko für Darmkrebs um 18 % steigern [6]. Ein Grund dafür ist der hohe Gehalt von Nitrat (oder Nitrit), welcher in verarbeitetem Fleisch enthalten ist. Der Zusatzstoff wird auf Verpackungen als Natriumnitrit bzw. Natriumnitrat angegeben.

Andere Studien fanden ebenfalls heraus, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch das Risiko von Darmkrebs erhöht. Hier liegen die Zahlen allerdings bei einem Anstieg von 12 % wenn täglich 100 g Fleisch verzehrt werden [7].

Dass die oben aufgeführten Zusatzstoffe Krebserregend sind, wurden nicht nachgewiesen.

Fazit

Obwohl manche Menschen empfindlich auf Stoffe reagieren, sind in der EU zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe gut erforscht.

Neben den künstlich erzeugten, gibt es auch natürliche Zusatzstoffe. Darunter zählen z. B. die Verdickungsmittel Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl. Im Vergleich zu Aspartam oder Glutamat, sind sie natürlicher. Auch wenn Lebensmittelzusatzstoffe in der Regel nicht gesundheitsschädlich sind, ist eine ausgewogene Ernährung mit ganzen Lebensmitteln immer zu bevorzugen.

Bis bald
Laura

Quellen und weiterführende Literatur

[1] Kühl, S., Zühlsdorf, A., Viergutz, T., Fellner, J., Spiller, A. (Juni 2017): Zutatenhinweise auf Lebensmittelverpackungen: Verbraucherwahrnehmung im Spannungsfeld von Produktaufmachung, tatsächlichen Zutatenanteilen und Aromen. Georg-August-Universität, Göttingen, S. 17. Online abgerufen am 27.07.18: http://www.lebensmittelklarheit.de/sites/default/files/17-09-06_vzbv_studie_zutatenhinweise_auf_lebensmittelverpackungen.pdf
[2] Von Rymon Lipinski, G. W., Lück, E. (2010): Handbuch für Lebensmittelchemiker: Lebensmittel – Bedarfsgegenstände – Kosmetika – Futtermittel, Heidelberg, Frede, W. (Hrsg.), Springer Verlag, S. 334
[3] EFSA (2013) EFSA schließt vollständige Risikobewertung zu Aspartam ab und kommt zu dem Schluss, dass es in den derzeitigen Expositionsmengen sicher ist. Online abgerufen am 27.07.18: https://www.efsa.europa.eu/de/press/news/131210
[4] Yamashita, H., Matsuhara, H., Miotani, S., Sako, Y., Matsui, T., Tanaka, H., Inagaki, N. (2017): Artificial sweeteners and mixture of food additives cause to break oral tolerance and induce food allergy in murine oral tolerance model for food allergy. Clinical & Experimental Allergy, Vol. 47, Iss. 9, p. 1204-1213
[5] Bahna, S. L., Burkhardt, J. G. (2018): The dilemma of allergy to food additives. Allergy Asthma Proceedings, Vol. 39, Nr. 1, p. 3-8
[6] IARC N° 240 (2015): IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. Online abgerufen am 27.07.18: http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf
[7] Vieira, A. R., Abar, L., Chan, D. S. M., Vingeliene, S., Polemiti, E., Stevens, C., Greenwood, D., Norat, T. (2017): Foods and beverages and colorectal cancer risk: a systemativ review and meta-analysis of cohort studies, an update of the evidence of the WCRF-AICR Continuous Update Project. Annals of Oncology, Vol. 28, Iss. 8, p. 1788-1802
Leitlinie der European Commission für Lebensmittelzusatzstoffe: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32008R1333
EU Regeln für Lebensmittelzusatzstoffe: https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/additives/eu_rules_en

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